Cargols amb minimandonguilles

M'han quedat bé! Megamix de receptes, tocs particulars, la primera assajada i per llepar-se els dits!
Que bé, estic molt contenta, fins i tot ha passat el filtre supercrític de la iaia Juanita i ha comentat que estaven saborosos amb el seu puntet just de picant. En Joan  i la Neus se'ls han menjat al pati, al solet acompanyat d'un Lambrusco rosat ben fresc.

Doncs bé, ara anem per feina i apuntem la recepta. En primer lloc els cargols eren de primera qualitat, comprats a la verduleria i portats de Lleida vius i purgats. Com que me'n volia assegurar els vaig deixar purgar una setmana més. Els vaig rentar molt bé, amb aigua sal i vinagre, totes les vegades que van fer falta i després els vaig posar a bullir amb un pom d'herbes aromàtiques (llaurer, farigola, romaní, menta, també vaig posar fulletes d'anís perquè no tenia funoll) i els vaig deixar bullir una hora ben bona. Segons la iaia la sal no s'hi tira fins a mitja cocció, així treuen les banyes. Quan están fets s'escorren bé i es reserven.

Les mandonguilles es fan molt senzilles perquè així absorbeixen tot el sabor del suc dels cargols sense distraccions. De manera que les vaig fer només amb carn de vedella i tocino barrejada, ou batut, sal, pebre, i farina. Les mandonguilles fetes molt petitones, gairebé de la mida dels cargols o més petites. Es fregeixen fins que queden daurades per fora i també es reserven.

 Es fa un bon sofregit de ceba i tomàquets vermells madurs ben sucosos, una mica de pebrot verd i una mica de vermell, quatre o cinc grans d'all ben trocejat, julivert, herbes aromàtiques al gust (jo vaig tornar a posar farigola, romaní, anís i llaurer), més un trocet de bitxo al gust (jo només vaig posar una punteta perquè no ens agrada gaire el picant, però se'n posa més). S'hi posa sal, pebre negre generós i pebre vermell picant al gust (si us agrada picant en poseu més).Quan està gairebé fet es tira un gotet de vi ranci o de conyac. Jo li vaig posar de vi ranci i unes gotes de conyac que quedava en l'ampolla. Quan s'ha reduït, s'hi tiren els cargols, es remena ben remenat i s'hi afegeixen les mandonguilles. Torna a remenar, amb més cura per no trinxar-les. Es cobreix d'aigua i es baixa el foc perquè faci xup-xup. Quan està gairebé a punt, s'hi fa una picada d'ametlles, pinyons, pa torrat i un parell de nyores que previament vaig escaldar, s'hi tira i remena bé, i ja per acabar fas un all-i-oli negat amb un all ben picat, ou i oli d'oliva, s'hi tira, ho remenes bé però amb cura i ho deixes coure amb foc molt baix i tapat fins que consideris que està fet.  Es deixa reposar i a xupar-se els dits!            

La gràcia era fer-los amb conill o escamarlans o peus de porc, però com que els vaig fer una estoneta a la tarda de dilluns de Pasqua i l'unica cosa que tenia a la nevera era carn picada, d'aquí ve que vaig fer-los amb mandonguilles. Es poden fer de diverses maneres i varietats, canviant l'acompanyament, el picant, les herbes i fins i tot el vi que s'hi posa.

En la recepta de la iaia Juanita es fa el sofregit i s'hi afegeix la carn picada tal qual suelta, un parellde bitxos (guindilles) i el vi o conyac es tira juntament amb l'aigua. 

Si ho vols fer amb conill, es fa fregidet com si fos a l'ajillo i després es barreja amb els cargols i el sofregit.    

Mandonguilles per aperitiu

Fa dies que tinc pendent escriure la recepta de les mandonguilles. Ah! LES MANDONGUILLES amb majúscules perquè les meves, sempre diferents cada vegada que les faig, acaben robant el protagonisme dels altres plats, sigui perquè just els venien de gust o perquè senzillament acompanyades de pa per sucar el suquet i una mica de vinet o cerveseta per tirar avall sempre entren bé.

Les mandonguilles poden ser un bon aperitiu i també un bon primer o segon plat, si hi afegeixes quatre pesolets i les fas una mica més caldoses. No cal que sempre les feu igual, perquè mantenint la base, sempre queden bones.
Les podeu fer de carn picada de tocino, carn picada de vedella o tocino i vedella barrejada. Amb uns 400 g de carn us en sortiran unes 24 o 25 mandonguilles de mida mitjaneta. També les espècies que hi afgiu poden variar, així sempre les podreu fer donant-los un toc diferent. Sobretot sempre procurant que cap d'elles predomini. A mi m'hi agrada posar-li una mica de safrà, perquè a més li dóna un color molt maco.

Per fer-les necessiteu carn picada (ja n'hem parlat), farina, 1 ou sencer fresc, si voleu també una mica de farina de galeta, un pensament d'all i julivert, 1 fulla de llort, un pesic d'orenga i l'espècie que t'hi agradi més. Sal i prebre negre. Oli d'oliva. Vi blanc o vi ranci (optatiu).

Per al sofregit, si les voleu fer per aperitiu potser us agradarà que predomini més el tomàquet, així que posarem una ceba de figueres mitjaneta i un parell o tres (segons la mida) de tomàquets vermells madurs ben sucosos i olorosos, si pot ser comprats a algun pagès o una fruiteria de proximitat.  De vegades també m'hi agrada posar-hi un pensament de pebrot verd, tallat a daus molt petits.

A la cuina us podeu organitzar com us doni la gana. A mi m'agrada començar per fer les mandonguilles, fregir-les i, amb l'oli del fregit, fer el sofregit, així que anem per les mandonguilles.

Agafa l'ou, el bats com si fos una truita, barreja-hi la carn salpebrada i si vols amb un pensament d'all i julivert molt ben picat pequè no es trobi entre la carn. A no tothom li agrada trobar l'all, però l'aroma li convè molt a la carn. Ves-hi afegint farina a cullerades i vés treballant la massa fins que es vagi barrejant prou bé per formar una pilota prou gran. Si t'hi agrada també li pots posar el pa torrat ratllat. En venen amb all i juliverd incorporat. Si en tens i hi penses li pots posar en comptes de l'all i el juliverd. No és el mateix, però també queda molt bo. Quan tens una bona pilota consistent (ja no s'enganxa gairebé a les mans), vas fent pilotetes petites de la mida com si tanquessis el polze i l'índex. Les enfarines i les passes per la paella amb oli calent, just perquè la farina es dori. Les treus i les reserves.

Amb aquell oli fas un sofregit ratllat ben finet a foc lent amb les verdures que hem dit.  Quan està gairebé fet, li afegeixes un gotet de vi blanc o mig gotet de vi ranci. Deixa que s'evapori. Després li afegeixes les mandonguilles, les cobreixes amb aigua, els hi afegeixes les espècies, abaixes el foc i deixa que faci xup-xup, mig tapat remenant de tant en tant. Esperes una estoneta que estigui fet i ja està.
Si vols li pots afegir una picada d'amella, pinyons, avellanes i pa torrat cinc minuts abans de parar el foc.

Com veieu, es pot fer de moltes maneres, variant la quantitat dels ingredients agafarà més un gust que un altre, serà més plat o més aperitiu. Tant és si hi afegiu pèsols o pastanaguetes, o si hi poseu més tomàquet perquè predomini més. Tant és, sempre triumfareu amb un bon plat de mandonguilles. Ah! I a més és un plat que allarga molt si sou colla i us sortirà molt econòmic.